La Paz, 12 de febrero de 2026 (ABI).- El Carnaval boliviano no solo se manifiesta en la danza y la música, sino también en sus sabores, en sus preparaciones que son características de la época y que demuestran la identidad, los productos y el agradecimiento a la Madre Tierra por la fertilidad de la tierra.
En los mercados y cocinas familiares, entre serpentinas y coplas, el país celebra con platos que condensan historia, mestizaje y abundancia. El más emblemático es el puchero, una preparación que humea en ollas grandes y convoca a la mesa compartida.
El puchero, símbolo de abundancia
El puchero se consume en los valles bolivianos, pero también en Potosí y La Paz. De acuerdo con la investigadora sociocultural, Melvy Mojica, el puchero llegó a Bolivia durante la época colonial, fue introducido por los españoles como parte de su tradición culinaria. Con el paso del tiempo, este plato fue recreado por las comunidades locales y se incorporó productos propios del territorio andino y valluno, como por ejemplo la papa, el chuño, el ají y otros no originarios como el garbanzo, el repollo y el durazno.
El consumo del puchero coincide con la época de cosecha y está ligado a la abundancia y fertilidad de la Madre Tierra o Pachamama, es el agradecimiento por las cosechas en proceso de maduración. En ese contexto, este plato simboliza la abundancia, la fertilidad y el compartir, ya que suele ser consumido en reuniones comunitarias, familias, con amigos y en ferias gastronómicas, de acuerdo con Mojica.
Aunque tiene variaciones regionales, el más difundido es el cochabambino: lleva carne de res y cordero, papa, garbanzos, arroz, ají amarillo de vaina, repollo, durazno y peras. La incorporación de frutas es un rasgo distintivo del puchero de carnaval. Se consume cualquier día de la festividad, pero especialmente el martes de ch’alla, cuando se bendicen casas y negocios. Es una preparación rica en carnes e ingredientes salados y dulces como símbolo de exceso y disfrute colectivo, previo a la Cuaresma, etapa caracterizada por la austeridad y la abstinencia temporal de carne.
La preparación es lenta y ritual: en una olla se cuecen las carnes con hojas de repollo; luego se añaden papas y, tras el primer hervor, tuntas o chuño. Las frutas —manzanas, peramotas y duraznos— se cocinan aparte, al igual que el arroz y los garbanzos. Una salsa de ají amarillo y tomate, frita en manteca de cerdo, corona el plato. Según el libro Fiestas populares de Bolivia, de Antonio Paredes Candia, se sirve primero el caldo; después papas y chuños; encima las carnes, el repollo, el arroz y, al final, la salsa, rodeada de frutas cocidas.
Dulces, carnes y bebidas de carnaval
En Potosí, además del puchero, destacan los tradicionales confites, un dulce elaborado desde hace generaciones. El azúcar se transforma en almíbar y encierra en su centro almendras, nuez, anís o coco rallado. Los confites no solo se degustan: también se utilizan para ch’allar casas y negocios el martes de ch’alla. En 2014 fueron declarados Patrimonio Nacional del Estado Plurinacional de Bolivia junto a otros dulces tradicionales potosinos.
En el altiplano, incluido Oruro, el carnaval también se acompaña con T’himpu, carne hervida de cordero o res, servida con arroz blanco, papa cocida, chuño y su caldo.
Cochabamba brinda con chicha de maíz, bebida típica que también se consume en Tarija y otras regiones. En Tarija, las mesas suelen ofrecer saice —hecho de papa, arveja, cebolla, tomate y carne— y ranga, preparada con la parte del libro de la panza de res, papa y ají amarillo, con sarsa de cebolla y tomate, servida en plato hondo.
Chuquisaca suma coctel de tumbo, leche de tigre, ají de fideo, sándwich de palta y asado de chancho. En Santa Cruz, Beni y Pando predominan los churrascos compartidos en familia, entre amigos y comparsas.
En Vallegrande, en el departamento de Santa Cruz, el carnaval tiene aroma a frutas silvestres. Allí se elaboran Licores Artesanales, también denominados macerados o mistelas, derivados de frutas endémicas como quirusilla, yana yana o guayabilla. El proceso comienza meses antes, cuando “los aires vallegrandinos se impregnan de aromas a las frutas silvestres que están siendo procesadas para deleite de visitantes y la propia población”. Estos licores han sido investigados por la UNESCO como parte de cuatro experiencias gastronómicas de Bolivia para incluirlas en el Food Atlas.
El Anata y los primeros frutos
En Oruro, el Anata Andino —declarado Patrimonio Viviente, Cultural e Intangible del Estado Plurinacional— congrega a pueblos indígenas y provincias que muestran sus bailes, música y vestimenta tradicional. Muchos danzantes cargan papa, quinua u haba, en una celebración ligada a los primeros frutos de la producción agrícola y al agradecimiento a la Pachamama.
Así, entre caldos humeantes, dulces brillantes y bebidas fermentadas, el Carnaval boliviano despliega un mapa de sabores que cuenta la historia de sus regiones. Cada plato es una ofrenda y una memoria: una manera de celebrar la vida antes de la pausa y de agradecer a la tierra por su generosidad.